卵の豆知識と新鮮卵の見分け方

いきつけのラーメン屋ではじめて焼きそばを食べたハコベです。

 

焼きそばに目玉焼きを乗せて食べるとおいしいですよね。

ということで、今日は卵の豆知識から新鮮な卵の見分け方までご紹介したいと思います。

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スーパーなどで白い卵以外に赤玉の卵を見かけることがありますよね?

実は、卵の殻の色は鶏の種類によって決まります。

赤玉で有名なのは名古屋コーチンや烏骨鶏ですね。

 

一方、卵黄の色は飼料によって決まります。

卵黄の色素はキサントフィル類のルティンとゼアキサンチンで、どちらも緑黄色野菜に多く含まれます。

色が濃い卵黄は緑黄色野菜や色素を多く含む飼料を多く摂取した鶏の卵なんですね。

また無色の飼料で飼育した白い卵黄もあるようです。

 

もちろん飼育方法により栄養価を高めた卵もありますが、一般的に殻や卵黄の違いは栄養価に影響しないと言われています。

 

 

皆さんも購入する前に新鮮な卵を選びたいと思います。

しかしながら、スーパーで試すことのできる見分け方はなかなかありません。

ここでは卵を割ってから鮮度を求める手法を紹介します。

少し数学です。

 

卵白係数=H/{(a+b)/2}

水平な板の上に割卵し、濃厚卵白の高さHを濃厚卵白の広がりの長径aと短径bの平均値で除したもので、新鮮な卵は0.14~0.17で、鮮度が低下するとこの値も低下します。

 

卵黄係数=(h/2r)*100

卵黄の高さhを卵黄の直径2rで除し、100を乗じたもので、新鮮な卵は36~44となり、鮮度が低下するとこの値も低下します。

 

つまり、卵黄も濃厚卵白も平べったくなればなるほど鮮度が低下しているということなんですね。

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久しぶりに数字を見て頭が熱くなりました。今日も暑いですね。

新鮮で栄養豊富な卵を食べて暑い夏を乗り切りましょう!

 

 

参考文献:新しい調理学 学建書院

 

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